לחמניות

אני מאד בררנית לגבי הלחם או הלחמניות שלי!

אני מאוד אוהבת לחם טרי בעל קרום מתפצח ותוכן רך ואוורירי; לחמניות, לעומת זאת, אני אוהבת קטנות ורכות.

מאחר ואני בררנית לגבי הפחמימות שלי אני מעדיפה לאפות אותן בעצמי, בבית. אין זה אומר שאני אופה מדי יום לחם חדש או לחמניות, אבל אני משתדלת לאפות לעיתים קרובות.

כשהייתי צעירה יותר, אפיה עם שמרים הרתיעה אותי. חשבתי שצריך הרבה מאד ידע באפיה כדי לאפות מאפי שמרים, אבל המשפט הזה נכון רק בחלקו. צריך קודם כל לאהוב לאפות, לאהוב לאכול ורק אח"כ כדאי לדעת גם כמה דברים על השמרים.

לפני שנפנה לאפית לחמניות הבריוש הנפלאות הללו הנה כמה דברים שלא כולם יודעים על השמרים:
שמרים הם פטריות חד תאיות. הם משמשים באפיה וביצור משקאות אלכוהול. יש 39 סוגים שונים של שמרים.
הבבלים והשומרים השתמשו בהם ליצירת בירה. אחריהם המצרים נעזרו בשמרים לאפיית לחם וייצור יין. הרבה יותר מאוחר במאה ה-17 מר אנטוני ואן לוונהוק צפה בהם במיקרוסקופ לראשונה.
השמרים מפיקים את האנרגיה שלהם מפירוק סוכר, כך שבמהלך ייצור האנרגיה שלהם הם פולטים פחמן דו חמצני. הגז המנסה להיפלט לאוויר יוצר מעין בועות בבצק וכך גורם לו לתפוח.

שמרים מבעבעים

סוכר, ביצים ותפוחי אדמה עוזרים להאצת גדילת השמרים. לעומת זאת, מלח ושומנים (שמן או חמאה) גורמים להאטת גדילתם. 

50 גר' שמרים טריים שהם קוביה אחת שווים ל-1 שקית שמרית או ל – 22 גר' שמרים יבשים .

בימי הצנע בארץ כאשר היו באים אורחים חשובים היו מכינים "שמרים בטעם כבד קצוץ" .

ולעבודה:

24 לחמניות

15 גר' שמרים טריים

1/2 כוס מים פושרים

1/2 כוס סוכר

8 – 71/2 כוסות קמח

2 ביצים גדולות

2 כוסות חלב

150 גר' חמאה מומסת קרה

1 כף מלח גס.

לסיום :

50 גר' חמאה מומסת

מלח גס

מחממים תנור ל – 180 מעלות .

מפזרים בקערה את השמרים ויוצקים עליהם את המים הפושרים, מחכים כמה דקות עד שנוצרות בועות על פני המים מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב ולבסוף מוסיפים 1 כוס קמח מערבבים לתערובת אחידה ומניחים בצד למשך שעה.

הכנת בסיס הבצק

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את יתרת הקמח ותערובת השמרים, מוסיפים את הביצים את החלב והחמאה לבסוף את המלח (מוסיפים כל מרכיב בנפרד מחכים שיבלע בתערובת ואז מכניסים את המרכיב הבא, חשוב להקפיד על כך שהחמאה והמלח יכנסו אחרונים).
משמנים קערה גדולה ומעבירים אליה את הבצק מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפוח במשך שעתיים עד שעתיים וחצי. מקמחים משטח עבודה מעבירים את הבצק למשטח העבודה מוציאים ממנו את האוויר בעזרת הידיים.

בעזרת מערוך יוצרים מלבן בגודל של 60 ס"מ * 30 ס"מ בעובי של 1/2 ס"מ מחלקים את המלבן לאורכו לשניים וכל חצי ל-12 רצועות דקות כל רצועה שכזו יוצרים במרכזה קשר וכך מתקבלות לחמניות קשר. מניחים על נייר אפיה משומן. אופים בתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות במשך 30 דקות או עד שפני הלחמניה מזהיבים. מוציאים מהתנור מורחים בחמאה ומפזרים מלח גס מגישים מיד, במקרה ולא טרפו לכם אותן מיד אפשר לשמור את הלחמניות עד למחרת אך יש לחמם לפני ההגשה, אני חיממתי על הגריל והטעם היה מעולה!



לחמניות הבריוש שלי



עוגת שוקולד מושחתת

שוקולד מריר, שוקולד חלב, שוקולד עם אגוזים... העיקר שיהיה כאן שוקולד והרבה.
יש לי חולשה לשוקולד, את זה כולם יודעים. אני מנסה כמעט כל מתכון של עוגת שוקולד מכל כתב עת בעברית, אנגלית או איטלקית ומכל אתר אפשרי ברשת. מעולם לא התעייפתי מלנסות מתכון שוקולדי חדש, ותמיד התענגתי על טעמו העשיר של שוקולד מריר בתוך העוגות השונות שאפיתי.

יש עוגות אליהן אני חוזרת שוב ושוב כי הן עוגות מנצחות. יש כאלה שאני אופה פעם אחת ואחרי זה הן פשוט נעלמות אל היכל זיכרון השוקולד.

עוגת השוקולד שהפעם אפיתי הייתה אהבה ממבט ראשון. קראתי את המתכון ובו ברגע נכנסתי למטבח ומאז אפיתי אותה כבר עשרות פעמים ואף אחד לא התלונן. את המתכון פגשתי בכתב העת GOURMET ז"ל. את כתב העת גורמה פגשתי לראשונה כאשר הגעתי לשיקאגו; מודי, הגיע לשם 7 חודשים לפני ודאג להכין את הדירה שלנו לקראת בואנו – הוא קנה מיטת תינוק לבן שהיגיע בן 4 חודשים ומיטה לקטנטונת בת השנתיים, צעצועים לילדים ועגלה כפולה ועוד המון דברים שצריך שיהיו בבית בפרט עם ילדים קטנים, אבל הקניה שגרמה למודי הכי הרבה גאווה הייתה דווקא ה כמות ההיסטרית של עיתוני האוכל שנמכרו במכירת תכולת בית של השכנים, ביניהם גורמה וfood & wine . אסור לשכוח כמובן שזו שנת 1991 ועיתוני אוכל לא היו משהו נפוץ בארץ. מאז קראתי עשרות עיתוני אוכל באנגלית באיטלקית וכמובן בעברית, אבל אני עדיין זוכרת חסד נעורים למגזין האוכל גורמה ושומרת מספר מהדורות נבחרות שאני חוזרת מדפדפת בהן מדי פעם.

לבסיס:
20 פתי בר
10 לוטוס
80 גר' חמאה
למילוי:
200 גר' שוקולד מריר מאיכות טובה
100 גר' חמאה
2 ביצים טרופות
1/3 כוס שמנת מתוקה
1/4 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית קינמון טחון
לציפוי:
1/3 כוס שמנת מתוקה
100 גר' שוקולד מריר
1 כף גולדן סירופ
1 כף מים חמים.
במעבד מזון מרסקים את הפתי בר והלוטוס מוסיפים את החמאה בקוביות ומעבדים עד לקבלת תערובת דביקה ופירורית.
מרפדים תבנית אפיה בקוטר 22" עם ניר אפיה משומן. עוטפים את התבנית בניר כסף כדי למנוע נזילה בזמן האפיה.
מרפדים את התבנית בתערובת הביסקוויטים ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים, מכניסים לתנור ואופים בחום של 180 מעלות במשך 10 דקות. מוציאים ומקררים בטמפ' החדר.
המילוי:
ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר מעל סיר עם מים רותחים תוך כדי עירבוב מתמיד. כאשר השוקולד והחמאה נמסו לגמרי והפכו לתערובת אחידה ומבריקה מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
טורפים את הביצים עם השמנת המתוקה הסוכר הוניל והקינמון מוסיפים את תערובת השוקולד מערבבים היטב יוצקים מעל הבסיס ומכניסים לאפיה בחום של 180 מעלות במשך 20 – 25 דקות השוליים צריכים להיות אפויים באמצע עדין העוגה עדין תהיה רכה היא תתייצב בזמן הקירור. מניחים להתקרר כשעתיים לפני הציפוי.
הציפוי:
מביאים את השמנת לכמעט רתיחה, יוצקים מעל השוקולד מוסיפים כף גולדן סירופ וכף מים חמים מערבבים היטב יוצקים מעל העוגה שהתקררה כבר ומכניסים למקרר ל-12 שעות לפני הגשה.(אפשר לקשט עם סירופ פירות יער אדום רק אם ממש רוצים)






טרטר דג בשלושה צבעים

בשנת 1861 ארץ המגף עברה טלטלה מדינית; גריבלדי איחד את כל הנסיכויות הקטנות למדינה אחת גדולה – איטליה. 150 שנה חלפו להן ביעף ותושבי ארץ המגף מוכנים לשילטון אחיד, דגל זהה שפה אחת – הלא היא האיטלקית. רק על דבר אחד הם מגנים בחירוף נפש: על המטבח המקומי שלהם, אותו הם לא מסכימים לאחד עם אף מטבח אחר.
לכבוד חגיגות המאה חמישים לאיחוד המדיני ובהיותם פטריוטים דגולים, עיתוני האוכל האיטלקים שופעים במנות בצבעי הדגל האיטלקי: אדום ירוק ולבן. בין כל המנות הרבות הצבועות בצבעי הדגל מצאתי מנה נפלאה של טרטר דג בשלושה צבעים. בעייני, המנה הזו יכולה לשמש כמנת פתיחה נהדרת לשולחן חג השבועות.
שלושה חלקים למנה: טרטר דג, סירופ ריחן, ורוטב סמיך של קמפרי.
הריחן אחד התבלינים הנפוצים באיטליה וזה הגדל באיזור גנואה נחשב לטעים בעולם. כנראה שהשילוב בין אויר ההרים הצלול לבין רוחות הים יוצרות בית גידול מושלם לתבלין הנפלא הזה.
המרכיב השני הוא דג ים תיכוני, והשלישי – קמפרי בעל צבע אדום עמוק המיוצר ע"י משפחה איטלקית השומרת בקנאות על המתכון להכנתו ומעבירה אותו מאב לבן.
הטעמים של הסירופ במתיקותו העדינה עם הדג ורוטב הקמפרי המריר-מתוק כל כך מרעננים ומפתיעים שלא רוצים להפסיק לאכול את המנה הזו.
ולעבודה:
1 דג לבן עם בשר מוצק בגודל של 2 ק"ג (לא יותר) אפשר ואף רצוי לבקש ממוכר הדגים שינקה יפלט ויסיר את העור מהדג. אני השתמשתי בדג אינטיאס , אפשר להשתמש גם בלוקוס, פרידה, ואפילו דניס יעשה את העבודה מצוין.
1/2 עגבניה
6 עלי בזיליקום קצוצים
1 לימון סחוט
4 כפות שמן זית
פלפל שחור ומלח.
לרוטב הקמפרי:
175 גר סוכר
250 מ"ל מים
150 מ"ל קמפרי
1 מסמר ציפורן
לסירופ בזיליקום:
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים
60 עלי בזיליקום רחוצים ומיובשים בין שתי מגבות מטבח.
1/2 לימון סחוט
טבעת  בקוטר 5 או 7 ליצירת המנה (ניתן להשיג בספיסס, לגעת באוכל, גרובשטיין, 4 שף.)

סירופ בזיליקום:
בכלי קטן מעל אש קטנה ממיסים את הסוכר עם המים תוך כדי עירבוב מתמיד, עד לקבלת נוזל בהיר ללא גושים. מסירים מהאש ומניחים להתקרר. מכניסים למעבד מזון את עלי הבזיליקום עם סירופ הסוכר ומעבדים יחד בעזרת להב מתכת, מוסיפים את מיץ הלימון ואת השמנת המתוקה. אני אוהבת שהמחית לא חלקה לגמרי. מכניסים לפריזר לקרור עד להרכבת המנה.

רוטב הקמפרי:
מערבבים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן מביאים לרתיחה עדינה מנמיכים את האש וממשיכים בבישול מאד עדין במשך כחצי שעה, צריך להיות מאד זהירים לסוכר יש נטיה להיחרך במהירות ואז הכל הופך להיות גבישי ובעל טעם שרוף.

הטרטר:
חותכים את הדג לקוביות די קטנות, סוחטים את הלימון ומכניסים את הדג ומיץ הלימון לקערה, קולפים את העגבניה ומסירים את הגרעינים קוצצים את העגבניה לקוביות קטנות ומוסיפים לדג, מוסיפים את הבזיליקום מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב. מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר עד להרכבת המנה.

הרכבת המנה:
מניחים את הטבעת במרכז הצלחת, ממלאים בתערובת הדג ומהדקים היטב.
יוצקים מרוטב הקמפרי בצד אחד של הצלחת, ובצד השני יוצקים מסירופ הבזיליקום. מסירים את הטבעת בעדינות מרובה ומגישים מיד.
רצוי מאד לצפות בפני הסועדים כאשר הם לוקחים את הביס הראשון לפה.
זהו טרטר דג בשלושה צבעים שנגיש כמנה ראשונה בערב שבועות.