יום ראשון, 30 באוקטובר 2011

פרעצל מבית הבירה בברלין. על נזירים, המייפלאוור ואינדיאנים שרצו עוד


פרעצל: מאפה שנראה כמו משקפיים, פריך מבחוץ ונימוח מבפנים. אכלתי בכל מיני מקומות, אבל כמו זה שאכלנו בבית בירה בברלין עוד לא טעמתי. חזרנו לבית הבירה הזה כמה פעמים ולא רק בגלל הבירה, אלא בעיקר בגלל הפרעצל.
החלטתי לאתגר את עצמי ולאפות אותם בבית וגיליתי כי החכמה כולה טמונה בבישול שלפני האפיה!  את הפרעצל צריך לבשל במים עם בורית (סודה קאוסטיק - לבישול). מאחר ואין בהישג ידי מהחומר הזה אני משתמשת בסודה לשתיה – לפחות 1 שקית סודה לשתיה על ליטר מים שאחרי כן מסננים אותם מתוך המים ומעבירים לתבנית אפיה.

אבל לפני שנתחיל בעבודה הנה כמה עובדות שלא כולם יודעים על הפרעצל:
הכל מתחיל עוד בשנת 610 בה נזירים יצרו מבצק מאפה שנראה כמו ידיים שלובות. המאפה ניתן כפרס רק לתלמידים המצטיינים בסוף כל יום לימודים. כך אנחנו למדים שני דברים:
הראשון – תלמידים תמיד צריך היה לשחד להיות טובים והשני – שהצורה של הפרעצל היא עתיקת יומין.
בימי הביניים נהגו תושבי פרנקפורט לקבל את פני הסוחרים המגיעים אליה בכד יין ובמאפה בעל הצורה המשולבת, עם הזמן הצורה הזו קיבל משמעות וסמלה שיגשוג ומזל טוב.

בציור של ברויגל משנת 1559 אפשר לראות שליד הלחם המצוייר הוא צייר גם את הפרעצל המפורסם.
הפרעצלים הגיעו לעולם החדש על סיפון המייפלאוור. התושבים החדשים של יבשת אמריקה מכרו את המאפים לאינדיאנים שהסכימו לשלם עבורם סכומים גבוהים, כי לאחר שגילו את טעמו של המאפה הם לא יכלו בלעדיו. מבטיחה שגם אתם לא תוכלו בלעדיו אם תעקבו אחר ההוראות הבאות:
4.5 כוסות (630 גר') קמח
2 כפות (30 גר') סוכר חום בהיר
2.5 כפיות (15 גר') מלח
2 ו – 1/4 כפיות (10 גר') שמרים יבשים
70 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
1.5 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים
לבישול -
3 ליטר מים
4 חבילות (200 גר') אבקת סודה לשתייה
לציפוי -
1 ביצה טרופה יחד עם כף מים
מלח גס
ההכנה -
לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מפעילים את המיקסר יחד עם וו הלישה, מוסיפים את קוביות החמאה ואת המים עד להיווצרות בצק. לשים כ – 5 דקות עד לקבלת בצק רך מאוד וגמיש. אם הבצק דביק מידי ונדבק לתחתית הקערה מוסיפים עוד כף אחת או שתיים של קמח ולשים היטב. משמנים את הקערה ומגלגלים בה את הבצק, כך שיצופה בשמן מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ובמגבת מטבח ומתפיחים למשך כשעה וחצי או עד שהבצק הכפיל את נפחו.
מחממים תנור ל – 220 מעלות ומביאים לרתיחה את המים בסיר גדול ורחב יחד עם הסודה לשתייה.
מחלקים את הבצק ל – 8 חלקים שווים (כ – 135 גר' לכל חלק). יוצרים מכל חלק חבל דק וארוך בעובי אחיד של כ – 1 ס"מ. יוצרים מהחבל צורת U ומצליבים את הקצוות כלפי מטה. מצליבים את הקצוות שוב אחת כנגד השנייה. מהדקים את הקצוות היטב לבצק על מנת שלא יפתחו במהלך הבישול והאפייה. מניחים את הבצק המעוצב בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מכינים תבנית אפייה נוספת עם נייר אפייה משומן בתרסיס שמן או מוברש בשכבה דקה של שמן.
מבשלים את הפרעצלס במים המבעבעים למשך כ – 30 שניות, עד שהבצק צף כלפי מעלה ותופח מעט. בכל פעם מבשלים פרעצל אחד או שניים.
מניחים את הבצק המבושל בתבנית עם נייר האפייה המשומן, מברישים היטב בביצה הטרופה ובוזקים מעט מלח גס. אופים כ – 11 דקות או עד שהפרעצלס מזהיבים. חשוב לשים לב: מצננים את הפרעצלס לפניי שמפרידים מנייר האפייה.
את הפרעצל אפשר לאכול עם סלט טונה או סלמון. אנחנו אוהבים את הפרעצל עם נקניק טוב, חרדל טוב ובירה קרה. 

יום שלישי, 25 באוקטובר 2011

נגרוני קוקטייל איטלקי עם שם של רוזן



נגרוני הוא אחד המשקאות שאנחנו אוהבים לשתות כשאנחנו נמצאים באיטליה.
מודי למד להכין אותו בעת שלמד באיטליה בתחילת שנות השמונים. אני גיליתי אותו אותו קצת יותר מאוחר, ועכשיו בכל פעם שאנחנו מגיעים לרחוב הראשי באורביטו אנחנו מתיישבים באותו בית קפה קטן ולוגמים נגרוני.
מאז שאנחנו גרים ליד הים התחלנו לרקוח נגרוני לאורחים שלנו גם כאן בבית, והפעם אני מזמינה אתכם לשתות איתנו.
 אבל לפני העבודה – איך הכל התחיל?
קמילו נגרוני, שהיה רוזן עשיר, היה עסוק רב שעות היום בתכנון הבילוי הבא שלו, שבדרך כלל התחיל באפריטיף בבית הקפה CAFFE CASONI  (זה היה שמו בשנת 1919, היום הוא נקרא""CAFFE CAVALLI ). הערב בדרך כלל נמשך אל ארוחה מפוארת, מסיבת ריקודים או אופרה. באותם ימים המשקה האופנתי כאפריטיף היה משקה שנקרא "אמריקנו" - קמפרי, וורמוט מתוק וסודה.
נגרוני, שהיה באותו יום עצבני מאוד, ביקש מהברמן להכין לו משקה קצת יותר חזק מהרגיל. הברמן החליף את הסודה בג'ין והוסיף קליפת תפוז לקישוט. הברמן כיבד את הרוזן בכך שקרה למשקה על שמו, ועד מהרה הפך הנגרוני למשקה מאד מבוקש. משפחת נגרוני ניכסה לעצמה את זכויות המשקה והחלה ליצר אותו באופן מסחרי תחת השם ANTICO NEGRINI .

אז מי שרוצה לחוש בניחוח של קפה קוואלי או לכל הפחות באספרסו בר של סימטאות אורביטו, מוזמן להכין נגרוני לפי המתכון הבא:
30 מ"ל קמפרי
30 מ"ל ורמוט אדום
30 מ"ל ג'ין
1 טוויסט קליפת לימון
עירבוב קל ומשקה איטלקי קלאסי מוכן בכוס.

זהירות, שתיית נגרוני מול הים בשעת השקיעה, עשויה למלא אתכם באושר מוחלט.
קוקטייל נגרוני הולך מצוין גם עם ספר טוב

יום שבת, 15 באוקטובר 2011

זאכר טורט - עוגת שוקולד ללא קמח עם הרבה יחסי ציבור.


הזאכר טורט  עוגת שוקולד עם יחסי ציבור מצוינים היא נוצרה לראשונה במטבחו של הרוזן מטרניך, המדינאי האוסטרי הנודע, אשר שימש כשר החוץ של אוסטריה במשך 39 שנים. לא כולם אוהבים את השילוב של פירות מתוקים ושוקולד אבל אם זה מגיע במינון הנכון מדובר באושר של טעמים בפה.
לפני שנתחיל בעבודה, כמו תמיד, יש סיפור: באחד הערבים של שנת 1832 מטרניך עמד לארח באחוזתו מספר אנשים רמי דרג. היה עליו להרשים אותם וגם לשכנע אותם בכמה צעדים פוליטיים חשובים ולכן חשב שעליו להאכיל אותם במאכלים מיוחדים וטעימים מהרגיל. הוא שלח דרישה אל הטבח שיצא עם מנה אחרונה יוצאת דופן ואם נצטט, בקשתו הייתה: "הערב אל תביישו אותי". הטבח, לרוע מזלו, נפל למשכב וכל נטל הארוחה המלחיצה נפל על כתפי המתמחה בן ה- 16, פרנץ זאכר שהיה בשנתו להתמחות במטבח הרוזן. אין לתאר את הלחץ שבו היה שרוי הנער הצעיר. באותם ימים שקולד וקצפת היו הקינוח הנפוץ בקרב האצולה, והבחור שלא ידע הרבה על מנות אחרונות החליט ללכת על בטוח – עוגת שוקולד עם טוויסט. הוא הכין ריבת משמשים, מילא שכבה עבה של ריבה בין שתי שכבות עוגת השוקולד ומעל הכל ציפה את העוגה ברוטב שוקולד עשיר. הנער הצעיר הגיש את המנה בחיל ורעדה לפני הרוזן מטרניך ואורחיו, ואת כל ההבדל עשתה הריבה!
מטרניך היה מאושר, זאכר הצעיר לא איבד את מקום עבודתו, ולימים בזכות העוגה הזו הפך להיות אחד האנשים המפורסמים באירופה.

ועכשיו לעבודה:
תבנית 22"
150 גר' חמאה
1/2 כוס סוכר + 3 כפות
200 גר' שוקולד מריר מאיכות טובה
5 ביצים מופרדות
1 כפית תמצית וניל.
למילוי:
1 מיכל של ריבת מישמש (אני השתמשתי דווקא בקונפיטורה כי אני אוהבת להרגיש את חתיכות הפרי.)
לציפוי:
200 גר' שוקולד מריר מאיכות גבוהה
4 כפות חלב
2 כפות גולדן סירופ
מחממים תנור ל – 170 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו היטב.

הגולדן סירופ גורם לציפוי להיות קשה ומבריק
 ממיסים את השוקולד מעל סיר עם מים חמים. בקערה עם מיקסר ידני מקציפים את החמאה עם 1/2 כוס סוכר לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את החלמונים ואת השוקולד המומס. ומערבבים תערובת אחידה.
מקציפים את החלבונים עם 3 כפות סוכר לקצף קשה יציב ומבריק .
מערבבים את תערובת השוקולד עם החלבונים בהדרגה ובזהירות. יוצקים את כל התערובת לתבנית ואופים במשך 25 דקות או עד שנועצים קיסם והוא יוצא יבש.
מניחים להתקרר כשעה בערך. בעזרת סכין חותכים את העוגה לשתים כך שמתקבלות שתי שכבות עוגה.
מורחים על פני שכבה אחת את הריבה מניחים את השכבה השניה מעל ומתפנים להכין את הציפוי.
ממיסים את השוקולד עם החלב והגולדן סירופ בכלי מעל מים חמים. מסירים מהאש מיד לאחר שכל התערובת מומסת לגמרי. התערובת צריכה להתקרר לפחות עוד שעה.
מניחים את העוגה על רשת אני הנחתי על רשת של המיקרוגל, מצפים בתערובת השוקולד ומכניסים למקרר למשך הלילה.



יום שלישי, 4 באוקטובר 2011

יש טורטליני במרק שלי לארוחה מפסקת

 
לסעודה המפסקת ביום כיפור אנחנו אוכלים מרק עשיר עם טורטליני; זוהי מסורת במלוא הדרה! כשהייתי קטנה הנונה שלי היתה מביאה כיסא או שרפרף ליד השולחן במטבח ואני הייתי עומדת ו"עוזרת" לה להכין את הטורטליני. העזרה שלי הסתכמה בכך שספרתי בכל פעם כמה טורטליני נוספו לשולחן. בד"כ היא הייתה מכינה 100 טורטליני אבל לא את כולם זכינו לאכול. חלקם היא הייתה מחלקת לשכנים ואני תמיד הייתי מסתכלת בעיניים כלות על אלה שהונחו על המגש שיועד להם.
תמיד היה מגש טורטליני נוסף שנונה הסתירה באיזה שהוא מקום בלתי נודע במטבח לארוחה שאחרי הצום.
לפני שנפשיל שרוולים ונתחיל להכין את הטורטליני הנה כמה דברים שלא כולם יודעים על המעדן הזה:
יש סיפור אגדה משעשע סביב המנה הזו:
בפונדק דרכים במקום שנקרא CASTELFRANO באיזור אמליה רומניהEmilia Romagna שהתה אישתו של הרוזן המקומי. היא עמדה לפגוש בו את מאהבה, ובעל הפונדק שכל כך התרגש מהביקור רם המעלה החליט לפנק את הגבירה במטעמים. הוא עלה בעצמו אל חדרה נקש על הדלת לא חיכה לתשובה ונכנס עם מגש עמוס כל טוב. משנכנס ראה את הגבירה שרועה על המיטה עם בגד קל ושקוף ומכל מה שראה הכי הדהים אותו זה...טבורה המושלם, ובהשראתו יצר את הטורטליני
עד כמה שהסיפור משעשע, האמת היא שהטורטליני כבר בושלו ע"י איכרים באיזור אמיליה רומניה משאריות הבשר שהעשירים בני האצולה היו מעבירים למטבחי האיכרים העניים.
ועכשיו לעבודה:


הגירסא של יוחי למרק בשר ועוף:
3 קישואים
4 גזרים
1 בצל
1 כרישה
1 עגבניה
1 בטטה
2 תפוחי אדמה
3 שורש סלרי
2 עלי סלרי
צרור קטן עלי פטרוזיליה
צרור קטן עלי שמיר
10 שוקי עוף
1 נתח בשר צוואר או שריר
1 אוסובוקו
1/4 כוס שמן זית
1 כף אגוז מוסקט
1 כפית כמון
1/2 כפית גרגרי כוסברה טחונים
מלח פלפל שחור.
מניחים את האוסובוקו והעצם בתבנית אלומיניום ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך 20 דקות אח"כ הופכים את העצם ואת האוסובוקו וממשיכים לאפות לעוד 20 דקות. יש מאד להיזהר לא לשרוף את העצם או את האוסובוקו אם הם נשרפים הם יתנו טעם מריר למרק.

מסירים מהכרישה 2 עלים עוטפים בהם את השמיר והפטרוזיליה וקושרים היטב – בוקה גרני.
בסיר גדול מאד מחממים מעט את השמן קוצצים את יתר הכרשה, והגזר, ומוסיפים לסיר לטיגון עד שהכרשה נהיית שקופה, מוסיפים את שוקיי העוף ואת הבשר ממשיכים בטיגון עד להזהבה של שוקיי העוף ומוסיפים את שאר הירקות. מוסיפים מים עד החצי גובה הסיר ומכסים במכסה ומביאים לרתיחה. ממיסים את התבלינים ב2 כוסות מים חמים ומוסיפים. לאחר שהתבשיל רותח במשך כ- 10 דקות מוסיפים מים עד כדי כיסוי הירקות והבשר מכסים, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול במשך כשעתיים. צריך לבדוק את התיבול במהלך הבישול.
לקראת ההגשה יש לסנן את הנוזלים מהירקות והבשר. את הבשר יש לשמור להכנת הטורטליני.
טורטליני של נונה נעמי
50 טורטליני.
לבצק:
500 גר קמח
4 ביצים
3 חלמונים
למילוי:
בשר בקר ועוף מהמרק
1 ביצה
1/2 כפית אגוז מוסקט
4 כפות נוזלים מהמרק.
מלח
פלפל שחור.


בקערה גדולה מאד ונוחה לעבודה מכניסים את הקמח ויוצרים בו גומה, יוצקים את הגומה את הביצים ובעזרת מזלג מתחיליםלאסוף את הקמח אל תוך הביצים נוצרת תערובת די דביקה ורכה, זה הרגע בו מתחילים ללוש את הבצק בידיים, אם הבצק רך מדי אפשר להוסיף קמח עד לגבלת בצק גמיש לא קשה ומעט לח. מניחים את הבצק לנוח מכוסה במגבת לחה.
בינתיים קוצצים את הבשר במעבד מזון, מערבבים בקערה עם שאר המצרכים.
מרדדים את הבצק כמובן עדיף במכונה לרידוד פסטה (ניתן להשיג בקלות בכל החנויות מתהמתחות והיא לגמרי לא יקרה) אני אוהבת להרגיש את הבצק בביס לכן אני מרדדת עד לשלב האמצעי בגלגל המידה של המכונה, אמא שלי מרדדת אותו עד לשלב האחד לפני אחרון, היא אוהבת את הבצק דק יותר.
בעזרת כוס לא גדולה קורצים עיגולים. במרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי, מרטיבים את שולי העיגול במעט מים סוגרים כך שמקבלים חצי ירח, (בשלב הזה קוראים לו רביולי), מרטיבים את שתי הקצוות שלו וסוגרים אותן והנה לכם טורטליני לתפארת.


האיטלקים נוהגים לבשל אותם במרק המסונן ומיד להגיש, אפשר גם לבשל אותם בנפרד במים, ולהוסיף אותם למרק.
זה המרק שלנו לארוחה מפסקת, מזין אך לא מכביד ואפשר לאכול אותו גם לארוחה שאחרי הצום.